انقلاب فرهنگی تفلیس پایتخت گرجستان

تجربه سفر - در تور تفلیس - در تور گرجستان - ۱۶ آبان ۱۳۹۵

پایتخت کشور گرجستان در سنت‌ها و آداب و رسوم غرق شده است، اما نسل جدیدی از هنرمندان و کارآفرینان با افتتاح رستوران‌های باشکوه، هتل‌ها، کاباره‌ها و گالری‌های جدید، جایگزینی مناسب برای روش‌های قدیمی پیدا کرده‌اند.

کشورهای معدودی وجود دارند که آیین‌های ملی خود را مانند گرجستان با آغوش باز پذیرفته باشند. اگر از یک فرد گرجستانی عادی در مورد آداب و رسوم این کشور متعلق به اتحادیه شوروی در قفقاز سؤال کنید، داستانی پر آب و تاب از ضیافت‌های پر کالری 12 ساعته سوپرا خواهید شنید، از شرابی که در یک جرعه از شاخ‌های خالی شده قوچ‌ها خورده می‌شد، شراب نوشی‌های شلوغ و پر حرف به سلامتی مریم مقدس و جرجبس و چوپان‌های کوهستان که کلاشینکف با خود داشتند و ویسکی خانگی از نارنجک‌های دستی می‌نوشیدند. سوغاتی در پایتخت، تفلیس قرار دارد، فریادهای کلاه‌های نمدی و خنجرها و منوی غذای رستوران‌های شهر پر از نان خاپاچوری است که در پنیر خیسانده می‌شود و کوفته‌های خینکالی که به سبک روستاهای کوهستانی شباهت دارند. البته تاکنون.

لیست قیمت تور ارزان گرجستان

من به صورت پراکنده به مدت 5 سال در تفلیس زندگی کرده‌ام و تبدیل شدن کلی تاریخی آن را دیده‌ام (هرچند قیمت‌ها هم‌چنان پایین هستند- یک اتاق در مهمان‌خانه تنها 15 پوند قیمت دارد و یک وعده غذایی مناسب در رستوران متوسط، نصف آن هزینه دارد.) کوچه‌های خاکی که پر از سگ‌های ولگرد بود اکنون به بلوارهای گچی تبدیل شده است که به کافه‌های فروش غیرقانونی مشروبات منتهی می‌شوند. رستوران‌های قدیمی با کازینوهای زیبا کم‌کم جای خود را به رستوران‌های پراکنده می‌دهد که بیشتر پذیرای مردم تفلیس از سطح متوسط هستند تا خارجی‌های ثروتمند.
حزب رویای گرجستان میهن دوست در 2012 انتخاب شد و رئیس‌جمهور وقت میخائیل ساکاشویلی که طرفدار غرب نیز بود، برکنار شد، کسی که به خاطر این‌که می‌خواست گرجستان بیشتر سنت‌های خود را حفظ کند، ممکن است مورد بخشش قرار گیرد. سرآشپز تکونا گاچچیلدز در برابر انقلابی فرهنگی قرار گرفته است: نسلی از هنرمندان و کارآفرینان جوان که اکثراً در خارج از کشور تحصیل کرده‌اند و می‌خواهند شرایط قرن نوزدهم تفلیس را به عنوان جهان‌شهر فرهنگی دوباره زنده کنند.
او می‌گوید: «مردم گرجستان تغییر را نمی‌پسندند. من را هم دوست ندارند.»
گاچچیلدز دو پایگاه دارد، کولیناریوم که یک رستوران و مدرسه آشپزی است و کافه لیترا که به تازگی در خانه قدیمی نویسندگان شوروی باز شده است – که در آن او آنچه را که به عنوان آشپزی بی‌رونق کشور خود می‌بیند، به چالش می‌کشد. او ماهی قزل‌آلای سنتی گرجستان را به عنوان تارتار سرو می‌کند و گوشت بره را در خوراک چاکاپولی خوشمزه خود که پر از آویشن است، با صدف جایگزین می‌کند.
او می‌گوید: «به هر کتاب آشپزی در قرن نوزدهم نگاه کنید. قبل از اعمال محدودیت‌های شوروی، از سس بچامل و همه دستور غذاهای اروپایی استفاده می‌کردیم. به معماری کافه لیترا نگاه کنید که همه آن برگرفته از هنر نوین است، ما ایده‌ها را از فرانسه و همه جای اروپا می‌گرفتیم.
گاچچیلدز در انگیزه‌های خود تنها نیست. در کوچه‌پس‌کوچه‌های شهر قدیمی – همه فرشته‌های هنر نوین، نماهای در حال ریزش و زنانی با دامن‌های مشکی که با صدای بلند دسته‌های گشنیز خود را از میزهای خیابان می‌فروشند- گالری و کاباره‌ها (همواره بی‌نشان) پذیرای هنرمندان گرجستانی و فعالانی است که به دنبال جایگزینی برای روش‌های سنتی هستند.
این کار معمولاً با دانستن کمی نوستالژی انجام می‌شود.  خیابان بارنوو هم کاباره و هم بوتیک لباس‌های سنتی و قدیمی است. در آنجا لیمونادهای سنتی لاگیدز که مانند شربت است و با ترخون مخلوط شده، با قیف‌های شیشه‌ای سرو می‌شود که در قرن بیستم مشهور بود. کافه گابریادز (خیابان 13 شاوتلی) که توسط کارگردان تئاتر عروسکی مجاور اداره می‌شود، تصاویری از ویلیام شکسپیر دارد که در پرده‌های توری بافته شده‌اند.  هفته گذشته، نخستین کاباره دوچرخه سواری، کراس رایدرز (خیابان ریواز لاگیدز) در نزدیکی خانه اپرای سبک اتومن افتتاح شد.
بازسازی مجدد راه خود را به بخش مهمان‌پذیری نیز باز کرده است. سال گذشته، هتل رومز مبتنی بر طراحی، در اداره‌های یک شرکت قبلی چاپ شوروی افتتاح شد. نقاشی‌های دیواری محافظت شده هنوز در سقف اتاق اجلاس قابل‌مشاهده است و میزهای کار تلفن‌های قدیمی با صفحات دوار دارند. روی میز کناری من، یک تقویت‌کننده گیتار به عنوان بلندگوی بلوتوثی نیز استفاده می‌شود. در اشاره به گذشته ساختمان، قفسه‌های پر از کتاب در لابی ممکن است بزرگ‌ترین مجموعه کتاب‌های انگلیسی در گرجستان باشد.

اوتا بریشویلی، مدیر بازاریابی هتل، هتل رومز را به عنوان مظهر گرجستان جدید می‌بیند: قطع پیوندی محکم با گذشته. او می‌گوید: «اگر کسی سابقه کار در هتل داشته باشد، او را استخدام نخواهیم کرد.» او اعتقاد دارد آن‌ها توسط آداب خدمت‌رسانی به مشتری شوروی که به تندخویی معروف است، شستشوی مغزی داده شده‌اند. او ادامه می‌دهد: «ما نوازندگان و افراد مدرسه تئاتر را استخدام می‌کنیم.» او از این ایده خوشش می‌آید که کارکنان پس از اتمام ساعت کاری در هتل، به بازی در تئاتر بروند یا درکلوبی محلی، نوازنده باشند.
البته نمی‌توان گفت تفلیس کاملاً تغییر کرده است. بین خانه‌های گچی و گنبدهای آجری آبانوس (حمام‌هایی که گرجستانی‌ها استخرهای طبیعی گوگرد آن را به عنوان راه برای درمان بیماری‌ها می‌شناسند)، راننده‌های تاکسی همیشه مسافرهایی که می‌توانند داشته باشند را فراموش می‌کنند و ترجیح می‌دهند روی تخته‌ای که روی سطل زباله‌ای قرار دارند، تخته نرد بازی کنند. در قرن سیزدهم در کلیسای جامع سیونی، جوان و پیر طرح‌های طلایی افراد مقدس خود را می‌بوسند و در بیرون، کشیش‌های ریش دار ارتدکس برای نان‌های تونیس تازه که در کنار اجاقی استوانه‌ای در زیرزمین مدرسه علوم دینی پخته شده است، صف می‌بندند.
در بازار پایان هته کهنه‌فروش‌ها در Dry Bridge، فروشندگان با صدای بلند مدال‌های شوروی و پوسترهای تبلیغاتی لنین و استالین را می‌فروشند. در این رستوران‌ها مانند الانی (1 خیابان جورجاسالی)، صدای به هم خوردن لیوان‌های مشروبی که نوشیده می‌شود تنها توسط موسیقی عامیانه پاپ روسی شکسته می‌شود. ممکن است ناگهان توسط مهمانی سوپرا دزدیده شوید، مانند دوست من و مجبور شوید 10 لیوان چاچا (مشروب) را ناگهان بخورید.
اما هیچ کجا رابطه مبهم تفلیس با گذشته‌اش مانند رستوران Fantastic Douqan سوفیا ملنیکوا به خوبی شرح داده نشده است که پشت تابلوی دست‌نویس این رستوران در باغ موزه ادبیات شهر پنهان شده است.
به جای سفارش چیز جدید، همراه من، از من می‌خواهد کوفته‌های خینکالی سنتی سفارش دهیم. «آن‌ها پیرزنی را از Khevsureti (استانی کوهستانی که کوفته‌های آن معروف است) آوردند که در طول روز فقط خینکالی درست می‌کند.» و طبق گفته‌های افراد محلی، Douqan بهترین خینکالی‌های تمام گرجستان را دارد.
برای ژرف‌بین‌هایی مانند تکونا گاچچیلدز، این درهم آمیختگی فرهنگی ممکن است چیزی باشد که تفلیس واقعاً است. او می‌گوید: «مردم می‌گویند آشپزی ترکیبی انجام می‌دهم؛ اما ما هم‌اکنون نیز آشپزی ترکیبی داریم.»
بعد از سال‌ها موردتهاجم قرار گرفتن عرب‌ها، یونانی‌ها و روس‌ها، آثاری از همه باقی‌مانده است. همان‌طور که گاچچیلدز می‌گوید، خینکالی‌ها نیز گرجستانی نیستند. «مغول‌ها کوفته‌ها را برای اولین بار با خود آوردند.»